El desperdicio de
alimentos es una de las problemáticas más graves de la sociedad, ya que de
acuerdo con Organización de las Naciones Unidas se desperdician al menos 72
kilos anuales de comida en Ecuador por persona y alrededor de 931 millones de toneladas
de comida en el mundo, razón por la que la gastronomía sostenible se ha
convertido en un pilar indispensable para el manejo de desechos, con el
objetivo de reducir la cantidad de alimentos desperdiciados y transformarlos en
productos valiosos.
Gracias a su fuerte
compromiso con el medio ambiente, la operadora de turismo Metropolitan Touring
en conjunto con la Universidad de Las Américas (UDLA) a través de su proyecto
de Gastronomía Sostenible y Saludable, invita por primera vez al Ecuador al
reconocido Dr. Johnny Drain, PhD en Ciencia de los Materiales, cocinero
y científico especializado en técnicas innovadoras de diseño, fermentación y
sostenibilidad de alimentos y materiales, buscando así alternativas para lograr
un mundo con conciencia saludable, equitativa y regenerativa.
Johnny Drain es
reconocido mundialmente por su trabajo de vanguardia e investigación para
convertir los desechos de los alimentos en productos deliciosos para degustar.
Johnny ha
dirigido un departamento de fermentación en el mundialmente famoso Silo UK,
el único restaurante sin desperdicios del mundo que busca incentivar a
diferentes marcas para alienarse a sistemas de economía y consumo circular.
Su pasión por la comida y
la sostenibilidad lo ha llevado a trabajar en diversos países, restaurantes,
granjas y hogares, buscando la máxima eficiencia en la cocina, razón por la que
llega al país para elaborar caminos hacia la utilización completa de los alimentos
en las diferentes cocinas, en conjunto con el Hotel Mashpi Lodge en el Chocó
Andino, Casa Gangotena en el Centro Histórico de Quito y Universidad de Las
Américas (UDLA).
En Mashpi Lodge así como se promueve también
se consume productos naturales en su mayoría, obtenidos en parte de los
negocios de las comunidades aledañas, apoyando así el trabajo de la Asociación de Mujeres Emprendedoras de Guayabillas (ASOMEG). El menú está conformado
por 98 platos exclusivos de cocina de autor, 74 de ellos incluyen al
menos un ingrediente natural del área de Mashpi; aquí se analiza la oportunidad
de crear nuevos productos comestibles, que garantices el uso al 100% de cada
producto alimenticio.
Por su parte la
Universidad de Las Américas (UDLA) junto al chef Nicolás Rodríguez, desarrolla
varios productos a manera de prueba, que muestran potencial, como por ejemplo vinagres
de tubérculos, salsas fermentadas y condimentos a partir de restos de mariscos,
pescados y vegetales, bebidas de carbonatación natural, licores, macerados de
restos de cítricos y aplicaciones de la cascarilla de cacao. Dentro de su
visión está el buscar mejorar las técnicas de ejecución de productos, ampliar
el conocimiento de los miembros de las instituciones, involucrar a los
estudiantes y generar mejores procesos para la investigación y desarrollo de
productos gastronómicos para reducir en un 10% la cantidad de desperdicios
orgánicos en la universidad.
“Sin duda la gastronomía
es uno de los caminos hacia la sostenibilidad mundial y hay diversas formas de aportar
como gestores del cambio desde el servicio en los hoteles, no solo promoviendo nuevos
menús sino concienciando en la gente la importancia de la comida sostenible y
saludable” comentó
Luis Fernando Cárdenas, chef ejecutivo de Mashpi Lodge. Por su lado el chef Nicolás
Rodríguez de la Escuela de Gastronomía de la UDLA expresó “Nos encontramos
en un mundo donde la sostenibilidad es clave para el planeta, y la gastronomía
es afin a este propósito, por ello desde la universidad estamos comprometidos
con bridar una experiencia responsable y deliciosa a la par que buscamos
reducir la generación de desechos orgánicos”.
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